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Dietista Nutricionista en Soria: PAN BLANCO Y PAN INTEGRAL: DIFERENCIAS
16
Jan
2020

PAN BLANCO Y PAN INTEGRAL: DIFERENCIAS

El cambio de la normativa en relación al pan, Real Decreto 308/2019, de 26 de abril 2019. La nueva norma de calidad viene a derogar la anterior normativa, que ha estado vigente durante más de 35 años en España, e incorpora numerosas novedades de calidad y garantías para el consumidor y varias que mejoran la calidad nutricional y favorecen un consumo de un pan más saludable:

El pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. Elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales.

Denominaciones del pan común: El pan común puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo:

-Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes.

Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.

-Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado.

Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés, entre otras.

-Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

 

  1. Se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.
  2. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.
  3. En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, que computarán en los porcentajes indicados en los párrafos a) y b) anteriores.
  4. La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.
  5. El término «integral» podrá ser sustituido por «de grano entero».
  6. Queda prohibido el uso de la denominación «pan integral» en el etiquetado de panes diferentes a los descritos en el apartado a).

¿Es mejor el pan integral?

La respuesta rápida es sí, nutricionalmente hablando, el pan integral es mejor.

¿Cómo reconozco un pan 100% integral?

Con la nueva normativa del pan debes fijarte bien en la tabla nutricional
-Para poner integral debe llevar 100% harina integral
-El primer ingrediente debe ser 80% de harina integral mínimo.
-Si es 100%no debe llevar harina refinada ni salvado
-Ingredientes: harina integral, agua, sal, levadura, aceite de oliva
-No más de 4% de azúcar y aceites vegetales
-Sal menos de 1g por 100g de pan
Que NO puede llevar
-JMAF, jarabe de maíz de alta fructosa
-Caramelo o colorante IV, se usa para dar color integral
-E471, grasas hidrogenadas
-E927a, aditivo tóxico

Como podemos elegir un buen pan, pautas:

  • VISUAL: brillo, color, forma, alveolado, greñas…
  •  AROMA: cereales, tostado, maíz, harina…
  •  SABOR: dulce, salado, amargo, ácido, cereal, aceite de oliva…
  •  TEXTURA: crujiente, dureza, granulosidad, humedad…

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